Ich werde es ausprobieren. Bist Du Dir mit der geringen Wassermenge sicher? Ich hab das Brot im Gusstopf gebacken und beide Male ist es nicht weiter aufgegangen. >> Alle bisherigen Gewinner zum Nachlesen. das muss nicht sein. An meinem Equipment und der Backzeit hat sich eigentlich nichts geändert, weswegen mich das etwas irritiert. . Wenn das Brot zu stark aufplatzt, ist das einzig und allein ein Zeichen, dass es hätte vor dem Backen noch länger aufgehen können. – wieviel Wasser verkraftet der Teig maximal? er hat nicht genug Triebkraft Zum ersten Mal habe ich übrigens verstanden, dass man tatsächlich nur 10 g des alten Sauerteigs nimmt, um ein neues ASG anzusetzen. Michaela. DankeSchön! Sonst würde durch die Fermentation weiter Gärgas entstehen, welches die Tüte irgendwann platzen lässt. Bekommt man das noch etwas milder? Schließlich hat man nicht immer Hefe im Haus. LG Martin. da müsste ich noch wissen, ob es reine Hefebrote waren oder Sauerteigbrote. Außerdem hilft es manchmal, den Schluss mit dem Messer etwas nachzuziehen. Danke Dir Lutz! Es kann am Sauerteig gelegen haben und natürlich an den Temperaturen. Er sollte sich im Gärkorb um reichlich die Hälfte vergrößert haben, ehe er in den Ofen kommt. Da mein Teig mengenmäßig schon recht viel ist, habe ich mich gefragt, ob ich die 315g Sauerteig im Rezept direkt diesem Teig entnehmen kann statt aus 15g davon als Anstellgut einen Sauerteig zu ziehen. Hallo Lutz, ich habe schon mehrfach versucht das Bauernbrot zu backen, leider geht mein Teig im Gärkörbchen nicht auf obwohl ich ihn zweieinhalb Stunden hab gehen lassen. Ich bin noch recht unerfahren im Brot backen und hab jetzt seid einer Woche ein Roggen Sauerteig ASG in Pflege. Du kannst die Menge verdoppeln, solltest es dann aber 65-70 Minuten backen. Danke für deine Antwort(en) Ich habe den Auffrischungsprozess ähnlich wie Christian (> s. oben) verstanden und ich denke, dass ich daher einen Denkfehler gemacht habe. Optisch hat das Brot aber doch einen deutlichen Fehler, es weisst einen auffälligen umlaufenden seitlichen Riss zwischen Seitenfläche und Oberkruste auf. Mit 770g habe ich es gerade aus dem Eisentopf geholt. Die anderen Antworten habe ich dir schon im ersten Kommentar von dir gegeben. Finde was du suchst - erstklassig & toll. 5-6°C für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Als erstes ST-Brot möchte ich das rustikale Bauernbrot ausprobieren. Nachdem ich meinen ersten Sauerteig selbst gezogen habe und auch das erste etwas Geschmacks neutrale Brot gebacken möchte ich mich an diesem Bauernbrot versuchen. danke für das tolle Rezept. Vor allem für eine Macarons wird er viel gerühmt. Ich hatte Mehl auf den Schluss gegeben, aber erst ganz am Ende des Rundwirkens. Ich habe aber ein Problem. Aktuelle regionale Nachrichten aus Ostfriesland. Wie viel Mehl hattest du denn, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, im Kochstück? Die Oberfläche sollte sich eingeebnet haben (keine Wölbung oder zumindest weniger Wölbung als zuvor). Schon so einiges habe ich auch mit Erfolg nachgebacken. Führe die Stockgare ganz normal durch und forme den Teigling und lasse ihn noch ca. Liebe Grüse aus dem Pott  Lieben Gruß, 3,5 Stunden, Feinporig, elastisch und lecker: rustikales Bauernbrot (allerdings zu früh angeschnitten, deshalb die Krumenröllchen…). Bei 65°C landet z.b. vielen Dank für deinen tollen Blog. Christian, Hallo Christian! Backofen, oder erst die kalten Teiglinge wieder langsam auf Zimmertemperatur Ich hatte überhaupt keine Lust mehr auf die Pappe, die man bei den lokalen Teigling-Erwärmern bekommt. Soweit ich richtig liege, ist doch die optimale Temperatur zur (Hefe-)Triebentwicklung 26°C. Hallo Lutz, erhöhen und die Backtemperatur erhöhen. Allerdings habe ich ein Problem: bei fast allen Teigen kleben die Zutaten am Rand meiner Schüssel (Mum5). Was kann hier schief gegangen sein? Hallo Lutz, ich habe heute dieses Rezept nachgebacken, allerdings ist mir das Brot beim Backen horizontal rundherum tief eingerissen. passt, sind die 4cm Höhe. Herzlichen Dank. Vielleicht hast du die Tage mal Zeit für eine Antwort, viele Grüße Olli. Mein Anstellgut riecht richtig fruchtig und säuerlich, ab 4 Tagen im Kühlschrank etwas aloholisch, ich empfinde es als angenehm. Das habe ich leider nicht hingekriegt. Gestern hab ich mich sogar das erste Mal getraut auf 1% Hefe zu verzichten und meinen Sauerteig das erste mal die ganze Arbeit überlassen. in den meisten deiner Rezepte gibts du ja inzwischen recht genaue Teigtemperaturen an. Hallo, Prüfe mal die Kerntemperatur (98°C). heute habe ich Dein rustikales Bauernbrot gebacken. Hallo, wie wichtig ist die Temperatur beim ruhen. Und hast du einen Rat für mich, wie ich mich am besten um meinen „neuen Freund“ kümmern kann? Noch zwei andere Fragen:  Das war ich so leid, dass ich beschloss, mein Brot selbst zu backen. Außerdem lässt sich meiner Meinung nach der Teig besser bearbeiten. Hallo Lutz, Oder die schüssel auf eine Wärmflasche stellen oä? Vielen Dank und beste Grüße, Das geht mir bei allen Broten mit hohem Roggenanteil so. Sensationell. Das gleiche beobachte ich auch bei anderen Rezepten für Roggenmischbrote. Einzig das Aufreißenlassen, das gelingt mir noch nicht so gut. Parallel zur Farbe solltest du aber auch die Kerntemperatur prüfen. Ich bin Anfänger und beschäftige mich erst kurz mit dem Brot backen. Maximal 50% der Gesamtmehlmenge sollten versäuert werden. Du kannst dich aber gern auch erstmal an Rezepten mit Schwarzroggen probieren, die es schon im Blog gibt. Ob dass dann reicht weiß ich aber auch nicht ;). ich habe das rustikale Bauernbrot nun 2x gebacken. Habe den Sauerteig mit Roggenmehl hergestellt. Und mit Hefe schmeckt auch ein Roggen(misch)brot anders als ohne Hefe. Teig war schwer, eher fest.Ich verwende Dinkelsauerteig ( 2,5faches Volumen, verarbeitet nach nur 15h bei 21grad, da er  anfing zusammenzufallen). Was kann ich dagegen tun? Geht das oder ist das Bauernbrot dafür nicht geeignet? aber relativ schwer und kompakt, nicht so locker wie auf Deinen Bildern und wie Probiere mal 28-30°C. Vielen Dank auf jeden Fall für deine Arbeit! Der Teig geht auch für 1 kg-Körbe. Ofentemperatur mit Thermometer kontrolliert (Ofen wird gut eine Std. Hätte im Leben nicht mit dem Ergebnis gerechnet. Hallo Lutz, Eben das nicht zu tun, sondern statt dessen die Brote ( VK Sauerteigbrote ) In der ersten Folge von "Promis backen privat" stellt uns unser Backstage-Reporter von "Das große Promibacken" Ross Antony sein Lieblingsrezept vor. Die Triebkraft ist eher abhängig von der Temperatur. Hatte beim Sauerteig ansetzen nur Roggenvollkornmehl zur Hand, heute dann 1150er gekauft und gebacken, mit 200g Wasser wurde das Brot super, hab gleich zwei gebacken, einmal mit und einmal ohne Gewürze. Die Triebkraft meines Sauerteiges müsste ausreichend sein, da ich letzte Woche ein Weizenmischbrot gebacken habe das sehr gut aufgegangen war. Mit 10% ASG reift mein ST beim Auffrischen bei 28 °C in 5-6 Std auf das Doppelte. Hello All, Wenn ich einen schweren Weizenteig auf 2 mache, kommt der ganze Tisch so stark ins Wackeln, so dass darauf stehende Flaschen umfallen. Hallo Dieter, Auch 1-2 % Hefe würde ich zum Teig geben. Markus, Hallo Markus, ich habe alle Zutaten um 50% erhöht und habe ein Brot mit ca. Bei reinen Sauerteigbroten würde ich dieses Verfahren aber nur bedingt empfehlen, weil über die Kälte doch mehr Säure ins Spiel kommt. mit Gare im Kühlschrank für ca. Hallo Lutz! Es kann sein, dass ein zu großer Stärkeabbau stattgefunden hat und die Krume deshalb zu viel freies Wasser hatte. Dieses Brot sah super aus, und so lange es warm war hatte es auch eine sehr knusprige Kruste. Dehnen und Falten geht da nicht, weil der Teig von Natur aus nicht dehnbar ist. Alle Rechte vorbehalten. Meine Frage: Lässt sich dieses Brot eventuell auch im Topf backen? Muss beim nächsten Mal auch mindestens die doppelte Menge herstellen. Dazu habe ich 2 Fragen. Wenn es was geworden ist schick ich ein foto. – Leider habe ich kein Roggenvollkornmehl bekommen. Es gibt andere Rezepte, in denen auch weniger aktives Anstellgut funktioniert (z.B. Stückgare? (1) Ich backe nach Rezept (Temperatur geprüft), mit Dampf und Ofentür die letzten Minuten leicht geöffnet und trotzdem bekommt das Brot keine richtig schöne Kruste Aber bis zu diesem Punkt kann gern auch zusätzliches Wasser hinein. Oder gibt es sonst noch Gründe, warum die Krume derart feinporig wird? (Verzeih, ich will immer alles ganz genau wissen…). Gare – verstehe ich das richtig ? Ziemlich viel mehr Mehl wurde beigegeben, und vielleicht wird das Brot noch was werden (es steckt noch im Backofen). Es entsteht ein 850 g-Teigling. Wenn der Ofentrieb ausbleibt, war der Teig nicht reif genug oder schon zu reif (hatte er sein Volumen vor dem Backen deutlich vergrößert?). Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Dadurch ist dieses Brot zwar sehr lecker, duftet hervorragend, Irgendwie ist doch das Verhältnis von Volumen und Oberfläche der Teiglinge jeweils unterschiedlich. gestern habe ich dieses Brot nachgebacken, mein erster ST Versuch nach fast zwei Jahren. Während der Stückgare soll die Hefegärung bevorzugt werden (28-32°C, kein Sauerstoff). Er muss gut klebrig sein. Leider ist es nicht wirklich aufgegangen. Ein Abheben der Krume über dem Boden ist oft ein Hinweis auf einen zu kalten oder zu warmen Teig. ein geniales Brot! Hallo Martin, Heide aus Bremen. Jutta. 3. Wenn du mal eine Folge verpasst, kannst du sie ganz einfach nachholen. Die Anstellgutmenge erhöhen. Krume sieht gut aus, Teigkonsistenz war auch gut. Hallo Georg, nein, ich verwende normales Steinsalz. Vielen Dank! Es ist zwar ein wenig dunkler als auf Deinen Fotos aber genau so lieben wir es. Der Sauerteig geht super auf, und nachdem ich alle Zutaten verknetet habe und den Teig 45 Minuten ruhen gelassen habe, ist der Teig sehr viel größer. Das Volumen sollte nur um ca. Viele Grüße Beate. Für mehr Ursachen müsste ich mehr wissen, z.B. Herzlichen Dank für den Tipp! Hallo Sandra, Mein Wissen aus vorherigem Kommentar basiert auf dem BBB 1, aus welchem ich das so herausgelesen habe. Alle Rezepte aus "Das große Promibacken" 2021 findest du hier. Ich habe nach den vielen Kommentaren (und deinen Antworten) die Stückgare zeitlich fast verdoppelt und mit einer Wärmflasche nachgeholfen. Ganz anders geht es hingegen in "Das große Backen – Die Profis" zu. ist bei mir der Boden allerdings schon wieder nicht durchgebacken, auch wenn ich diesmal Hallo Lutz, Hallo Lutz, heute habe ich das rustikale Bauernbrot zum ersten Mal gebacken und es hat alles ganz wunderbar funktioniert.Der Sauerteig hat sich bei diesen Temperaturen sehr schnell entwickelt, so dass ich auch eher mit dem Backen anfangen konnte. Ode wäre es gar sinnvoll eine Mischung aus beiden zu nehmen? Kann die Seehöhe auch die Backzeit erhöhen? Erst in Folge 4 schafft es einer der männlichen Kandidaten, sich die Auszeichnung zu erbacken: Jürgen Milski triumphiert und ist neuer Bäcker der Woche. Vielen lieben ❤️Dank für die tollen Rezepte . Das lässt wahrscheinlich vermuten, dass mein Thermometer nicht so gut ist oder? auch gleich mehr Mehl nehmen um mehr Sauerteig zu bekommen? schön oben aufgerissen, wie bei dir! Was mache ich falsch? Ich könnte auch allgemeiner Fragen: Was ist deiner Meinung nach die optimale Temperatur für die Gare und wann ist (bzw. 2.) Warum ist das eigentlich bei manch anderem Rezept? Hallo Lutz wenn ja was muss ich beachten ? In Prozent gesagt vielleicht 10-20%. Mir gelingt es nicht einmal wenn ich eine kleine Menge Hefe zufüge. ), … (Eigenkorrektur) … Laibe zu vergrößern ODER in mehreren Stücken zu backen…. 6. Ich habe aber, da ich mir unsicher war, ob der Sauerteig schon genügend Triebkraft hat, 5 Gramm Frischhefe dazu getan.